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資料來源：李秉登老師FB

餐旅群-專業科目(二)-餐旅服務-餐廳篇
CH10餐廳服務流程
中餐服務流程請注意

餐中服務的菜餚服務順序：傳菜→上菜→秀菜→分菜

餐後服務的結帳與送客  

餐旅群-專業科目(二)-餐旅服務-餐廳篇

CH09飲料服務之葡萄酒服務，其重點在於
服務步驟順序、專業英語術語以及葡萄酒侍酒師(Sommelier/Wine Butler/Chef de Vin)
此章節可以搭配「飲料與調酒的CH5酒的類別」與「CH7吧台作業及酒類服務」一起準備會讓您事半功倍喔！

 紅葡萄酒服務流程

餐旅群-專業科目(二)-餐旅服務-餐廳篇
CH08餐飲服務方式當中的餐桌服務，包含美式、英式、法式、旁桌、俄式服務

因為彼此之間有所異同，是同學常常容易混淆的 ！

所以老師從 "廚房、服務員、顧客、優點、缺點、別稱"等六大觀點進行分析

同學便可了解其服務方式以及進行類似比較

同時老師也將各服務方式、上菜、餐具、收拾、順序方向

進行表格比較，讓同學便可一目瞭然

各類型餐桌服務方式

各種服務方式、上菜、餐具、收拾、順序方向比較

俄式服務 V.S. 英式服務

俄式服務V.S.旁桌服務

餐旅群-專業科目(二)-餐旅服務-餐廳篇
CH07餐桌佈置及擺設
中西餐餐桌擺設及餐具相對位置可以參考餐旅服務就術士內容即可(清湯-橢圓湯匙；濃湯-圓湯匙)
唯有特殊餐點所需要餐具要特別留意

特殊餐點所需餐具

餐旅群-專業科目(二)-餐旅服務-餐廳篇
CH06基本服務技巧
餐巾的種類口布 & 收拾餐盤3S原則：
Scrape－刮除：將殘留的菜渣刮至同一盤中
Stack－堆疊：將同樣形式的餐具堆疊起來
Separate－分類：將不同種類的餐具分門別類放置

餐旅群-專業科目(二)-餐旅服務-餐廳篇
CH05營業前的準備工作
服務前準備Mise en Place
服務前會議Briefing
工作檯備品位置
三大重點請考生留意喔！

餐旅群-專業科目(二)-餐旅服務-餐廳篇
CH04餐飲禮儀與CH01的餐飲服務禮儀部分，參考105國家考試專技人員導遊領隊普通考試中，有關國際禮儀部分有關內容
【領隊實務一】
41.對於中國菜系的敘述，下列何者正確？【專業科目(一)餐旅概論~餐飲篇】
(A)湘菜傳統特色為燉、炒，多用醋、紅辣椒、豆豉與青蒜 
(B)陝菜傳統特色為燻、臘，其中蒜苗臘肉是其特色餐點 
(C)粵菜以河鮮水產較為突出，點心、小吃也很精緻，經典餐點為龍井蝦仁、嗆蟹、鍋燒河鰻等 
(D)魯菜以烹調方法獨特見長，包括爆、燒、燉、扒等，味濃而鹹，濃稠表現於配湯料
正確答案：(D)
解析
(A)湘菜(湖南菜)傳統特色為醃、燻、蒸、煨、煎、燉、溜，以新鮮辣椒、燻臘肉品、醃菜為主 
(B)陝菜(陝西菜)主食為玉米、小麥並重，兼及雜糧類、清真菜點為主。知名菜餚為葫蘆雞 
(C)粵菜(廣東菜)用料廣泛，會集中西各地餐飲精華。經典餐點為京都排骨、烤乳豬、東江鹽焗雞、滑蛋蝦仁等

46.中餐席間，要放下筷子時，下列何種擺放方式，較為適當？ 
(A)放在碗上 (B)插在碗中 (C)縱放在碗側 (D)橫放在碗前
正確答案：(C)
解析
請參考餐旅服務檢定中餐餐桌擺設

48.當男主人親自駕車，搭載一對夫婦友人時，這對友人夫婦應該如何選擇座位？ 
(A)夫坐駕駛座旁，婦坐在右後方 (B)婦坐駕駛座旁，夫坐在右後方 
(C)婦坐駕駛座旁，夫坐在左後方 (D)兩人皆坐後座
正確答案：(A)
解析
以台灣左駕駛為例，主人親自駕車，以駕駛右座之位為最尊。若是司機開車，以駕駛右後座為最尊

49.飯店房租另加早、晚餐之方式，稱為：【專業科目(一)餐旅概論~旅館篇】 
(A)European Plan (B)Continental Plan 
(C)American Plan Full Pension (D)Modified American Plan
正確答案：(D)
解析
American Plan Full Pension, AP為美式計價=房租+早餐+中餐+晚餐
Modified American Plan, MAP為修正後美式計價=房租+早餐+中餐(或晚餐)
Bermuda Plan, BP為百慕達式計價=房租+美式早餐
Continental Plan, CP歐陸式計價=房租+歐式早餐
European Plan, EP歐式計價=房租

【導遊實務一】
57.宴請鐵板燒之席次安排，如附圖，下列何項正確？(如圖)
(A)B座位為女主賓 (B)A座位為男主人 
(C)男主賓的左側為女主人 (D)女主賓的右側為女主人

 
正確答案：(C)
解析
座次安排以中間為尊、右大左小
A位應坐男賓、B位應坐女主人、C位應坐男主人、D位應坐女主賓

60.在西式宴會上，有關刀叉的使用，下列那一項較合宜？ 
(A)多用叉少用刀 (B)以刀戳食入口 (C)宜先使用內側刀叉 
(D)以湯匙替代刀叉
正確答案：(A)
解析
(B)以叉戳食入口；(C)宜先使用外側刀叉；(D)湯匙以用於飲湯為主

61.參加正式宴會，下列食物吃法何項較適當？ 
(A)吃整條魚時，正面吃完可翻面取食 
(B)吃龍蝦時，宜直接以手剝殼沾料食之 
(C)吃義大利麵時，可將麵捲在叉上食之 
(D)吃烤馬鈴薯時，宜用刀劃開後以手取食
正確答案：(C)
解析
(A)吃整條魚時，不可翻面取食，應取出魚骨後食用 
(B)吃龍蝦時，應使用龍蝦叉鉗 
(D)吃烤馬鈴薯時，宜使用餐具為宜

63.西式宴客席次之安排，下列敘述何項錯誤？ 
(A)男女主人及賓客夫婦皆並肩而坐時，男性居右 
(B)男女主人對坐，女主人之右為首席，男主人之右次之，依此類推 
(C)女賓忌排末座 
(D)男女、夫婦、華洋等，以間隔而坐為原則
正確答案：(A)
解析
(A)以右為尊，故以女性居右

65.搭乘中或大型遊覽車時，如附圖，下列何項位置為首位？
(A)D 座位為首位 (B)B 座位為首位 (C)F 座位為首位 (D)H 座位為首位

 
正確答案：(A)
解析
搭乘中或大型遊覽車時，以最前位(避免暈車)、最右邊(以右為尊)、靠窗戶(風景最佳)之座位為最佳

餐旅群-專業科目(二)-餐旅服務-餐廳篇
CH03菜單飲料單的認識
傳統型菜單結構：
冷前菜(Hors d’Oeuvre Forid)→湯(Potage)→熱前菜(Hors d’Oeuvre Chaude)→魚類(Poisson)→大塊菜(Grosse Piece Releve)→熱中間菜(Entrée Chaude)→冷中間菜(Entrée Forid)→雪波(Sorbet)→爐烤菜附沙拉(Rôti W/Salade)→冷爐烤菜(Rôti Forid)→蔬菜(Légume)→甜點(Entremets)→鹹點(Savoury)→點心(Dessert)

現代型菜單結構：(如圖所示)

關鍵重點
1.出菜順序排列
2.雪波(Sorbet)、麵包在用餐過程中所扮演的目的？
3.麵包停止供應的時機為何？

餐旅群-專業科目(二)-餐旅服務-餐廳篇
CH03菜單飲料單的認識~各宗教飲食禁忌比一比(請留意最新的~穆斯林)

餐旅群-專業科目(二)-餐旅服務-餐廳篇
CH03菜單飲料單的認識~依經營需求分類，菜單可以分為如圖
其中，自助式菜單分類更需要釐清

餐旅群-專業科目(二)-餐旅服務-餐廳篇
CH02餐廳設備及器具~各式手推車 & 各式餐具
其中，餐具分類包含：扁平餐具(Flatware)、中凹餐具(Hollowware)、瓷器類(Chinaware/Pottery/China bone)與玻璃類餐具(Glassware)

餐旅群-專業科目(二)-餐旅服務-餐廳篇
CH01餐廳服務緒論考試重點
此章節多與專業科目(一)-餐旅概論多重複，同學準備起來應可以駕輕就熟，近幾年來出題重點都放在外場人員編制
1.餐廳組織與其職責：請留意宴會部與餐務部
2.餐廳外場人員編制：103 104年皆有出題
3.中餐內場廚房編制職稱與職責：六大主力廚師爐灶師傅、排菜師傅、砧板師傅、點心師傅、燒烤師傅與蒸籠師傅
4.西餐內場廚房編制職稱與職責：熟記英/法文對照