資料來源:李秉登老師FB

 

餐旅群-專業科目(二)-餐旅服務-餐廳篇
CH10餐廳服務流程
中餐服務流程請注意

 

餐中服務的菜餚服務順序:傳菜→上菜→秀菜→分菜

中餐餐中服務菜餚服務  

 

餐後服務的結帳與送客  

餐後服務  

 

 

西餐服務流程請注意
麵包與調味罐撤除的時機
麵包與sorbet的功能

 

CH11餐務作業 請注意
洗滌三槽:清洗(Wash) →沖洗(Rinse) →消毒(Sanitize)

洗滌三槽  

 

消毒方式與所需時間

消毒方式與所需時間  

 

CH12餐廳顧客抱怨處理及緊急事件處理 請注意
食物中毒定義

食物中毒(Foodborne outbreak)定義  


火災類型以及對應之所使用滅火器

火災類型與對應使用滅火器  

 

 

餐旅群-專業科目(二)-餐旅服務-旅館客房篇
CH13旅館服務緒論
旅館組織分為前場與後場,其中房務部是屬於”前場”,請不要弄混。另外此章節與餐旅概論內容相似,同學僅需強化”房務部”組織內容

房務部組織  


旅館房型分類(尤其是床型)

房型分類(★表示均屬於隱藏床(Hide-a-bed)類型)  


觀光局最近在打擊的“日租套房”,同學務必知道,他不是合法的旅宿業喔

 

 

餐旅群-專業科目(二)-餐旅服務-餐廳篇

CH09飲料服務之葡萄酒服務,其重點在於
服務步驟順序、專業英語術語以及葡萄酒侍酒師(Sommelier/Wine Butler/Chef de Vin)
此章節可以搭配「飲料與調酒的CH5酒的類別」與「CH7吧台作業及酒類服務」一起準備會讓您事半功倍喔

 紅葡萄酒服務流程

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餐旅群-專業科目(二)-餐旅服務-餐廳篇
CH08餐飲服務方式當中的餐桌服務,包含美式、英式、法式、旁桌、俄式服務

因為彼此之間有所異同,是同學常常容易混淆的 !

所以老師從 "廚房、服務員、顧客、優點、缺點、別稱"等六大觀點進行分析

同學便可了解其服務方式以及進行類似比較

同時老師也將各服務方式、上菜、餐具、收拾、順序方向

進行表格比較,讓同學便可一目瞭然

 

各類型餐桌服務方式

  各類型餐桌服務方式.jpg  

 

各種服務方式上菜餐具收拾順序方向比較

各種比較.jpg  

 

俄式服務 V.S. 英式服務

俄式服務 V.S. 英式服務.jpg  

 

俄式服務V.S.旁桌服務

俄式服務V.S.旁桌服務.jpg  

 

   

餐旅群-專業科目()-餐旅服務-餐廳篇
CH07餐桌佈置及擺設

中西餐餐桌擺設及餐具相對位置可以參考餐旅服務就術士內容即可(清湯-橢圓湯匙;濃湯-圓湯匙)
唯有特殊餐點所需要餐具要特別留意

 

特殊餐點所需餐具

特殊餐點所需餐具.jpg  

 

 

餐旅群-專業科目()-餐旅服務-餐廳篇
CH06基本服務技巧
餐巾的種類口布 & 收拾餐盤3S原則:
Scrape-刮除:將殘留的菜渣刮至同一盤中

Stack-堆疊:將同樣形式的餐具堆疊起來
Separate
-分類:將不同種類的餐具分門別類放置

 種類.jpg  

 

  

餐旅群-專業科目()-餐旅服務-餐廳篇
CH05營業前的準備工作
服務前準備Mise en Place
服務前會議Briefing
工作檯備品位置
三大重點請考生留意喔

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重6.jpg  

 

餐旅群-專業科目()-餐旅服務-餐廳篇
CH04餐飲禮儀與CH01的餐飲服務禮儀部分,參考105國家考試專技人員導遊領隊普通考試中,有關國際禮儀部分有關內容
【領隊實務一】
41.
對於中國菜系的敘述,下列何者正確?【專業科目()餐旅概論~餐飲篇】
(A)
湘菜傳統特色為燉、炒,多用醋、紅辣椒、豆豉與青蒜 
(B)
陝菜傳統特色為燻、臘,其中蒜苗臘肉是其特色餐點 
(C)
粵菜以河鮮水產較為突出,點心、小吃也很精緻,經典餐點為龍井蝦仁、嗆蟹、鍋燒河鰻等 
(D)
魯菜以烹調方法獨特見長,包括爆、燒、燉、扒等,味濃而鹹,濃稠表現於配湯料
正確答案:(D)
解析
(A)
湘菜(湖南菜)傳統特色為醃、燻、蒸、煨、煎、燉、溜,以新鮮辣椒、燻臘肉品、醃菜為主 
(B)
陝菜(陝西菜)主食為玉米、小麥並重,兼及雜糧類、清真菜點為主。知名菜餚為葫蘆雞 
(C)
粵菜(廣東菜)用料廣泛,會集中西各地餐飲精華。經典餐點為京都排骨、烤乳豬、東江鹽焗雞、滑蛋蝦仁等

46.中餐席間,要放下筷子時,下列何種擺放方式,較為適當? 
(A)
放在碗上 (B)插在碗中 (C)縱放在碗側 (D)橫放在碗前
正確答案:(C)
解析
請參考餐旅服務檢定中餐餐桌擺設

48.當男主人親自駕車,搭載一對夫婦友人時,這對友人夫婦應該如何選擇座位? 
(A)
夫坐駕駛座旁,婦坐在右後方 (B)婦坐駕駛座旁,夫坐在右後方 
(C)
婦坐駕駛座旁,夫坐在左後方 (D)兩人皆坐後座
正確答案:(A)
解析
以台灣左駕駛為例,主人親自駕車,以駕駛右座之位為最尊。若是司機開車,以駕駛右後座為最尊

49.飯店房租另加早、晚餐之方式,稱為:【專業科目()餐旅概論~旅館篇】 
(A)European Plan (B)Continental Plan 
(C)American Plan Full Pension (D)Modified American Plan
正確答案:(D)
解析
American Plan Full Pension, AP
為美式計價=房租+早餐+中餐+晚餐
Modified American Plan, MAP
為修正後美式計價=房租+早餐+中餐(或晚餐)
Bermuda Plan, BP
為百慕達式計價=房租+美式早餐
Continental Plan, CP
歐陸式計價=房租+歐式早餐
European Plan, EP
歐式計價=房租

【導遊實務一】
57.
宴請鐵板燒之席次安排,如附圖,下列何項正確?(如圖)
(A)B
座位為女主賓 (B)A座位為男主人 
(C)
男主賓的左側為女主人 (D)女主賓的右側為女主人

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正確答案:(C)
解析
座次安排以中間為尊、右大左小
A
位應坐男賓、B位應坐女主人、C位應坐男主人、D位應坐女主賓

60.在西式宴會上,有關刀叉的使用,下列那一項較合宜? 
(A)
多用叉少用刀 (B)以刀戳食入口 (C)宜先使用內側刀叉 
(D)
以湯匙替代刀叉
正確答案:(A)
解析
(B)
以叉戳食入口;(C)宜先使用外側刀叉;(D)湯匙以用於飲湯為主

61.參加正式宴會,下列食物吃法何項較適當? 
(A)
吃整條魚時,正面吃完可翻面取食 
(B)
吃龍蝦時,宜直接以手剝殼沾料食之 
(C)
吃義大利麵時,可將麵捲在叉上食之 
(D)
吃烤馬鈴薯時,宜用刀劃開後以手取食
正確答案:(C)
解析
(A)
吃整條魚時,不可翻面取食,應取出魚骨後食用 
(B)
吃龍蝦時,應使用龍蝦叉鉗 
(D)
吃烤馬鈴薯時,宜使用餐具為宜

63.西式宴客席次之安排,下列敘述何項錯誤? 
(A)
男女主人及賓客夫婦皆並肩而坐時,男性居右 
(B)
男女主人對坐,女主人之右為首席,男主人之右次之,依此類推 
(C)
女賓忌排末座 
(D)
男女、夫婦、華洋等,以間隔而坐為原則
正確答案:(A)
解析
(A)
以右為尊,故以女性居右

65.搭乘中或大型遊覽車時,如附圖,下列何項位置為首位?
(A)D
座位為首位 (B)B 座位為首位 (C)F 座位為首位 (D)H 座位為首位

走.jpg  
正確答案:(A)
解析
搭乘中或大型遊覽車時,以最前位(避免暈車)、最右邊(以右為尊)、靠窗戶(風景最佳)之座位為最佳

 

 

餐旅群-專業科目()-餐旅服務-餐廳篇
CH03菜單飲料單的認識
傳統型菜單結構:
冷前菜(Hors d’Oeuvre Forid)→(Potage)→熱前菜(Hors d’Oeuvre Chaude)→魚類(Poisson)→大塊菜(Grosse Piece Releve)→熱中間菜(Entrée Chaude)→冷中間菜(Entrée Forid)→雪波(Sorbet)→爐烤菜附沙拉(Rôti W/Salade)→冷爐烤菜(Rôti Forid)→蔬菜(Légume)→甜點(Entremets)→鹹點(Savoury)→點心(Dessert)

現代型菜單結構:(如圖所示)

菜名.jpg  

關鍵重點
1.
出菜順序排列
2.
雪波(Sorbet)、麵包在用餐過程中所扮演的目的?
3.
麵包停止供應的時機為何?

   

 

餐旅群-專業科目()-餐旅服務-餐廳篇
CH03菜單飲料單的認識~各宗教飲食禁忌比一比(請留意最新的~穆斯林)

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餐旅群-專業科目()-餐旅服務-餐廳篇
CH03菜單飲料單的認識~依經營需求分類,菜單可以分為如圖
其中,自助式菜單分類更需要釐清

 單點.jpg  

自助.jpg  

   

 

餐旅群-專業科目()-餐旅服務-餐廳篇
CH02餐廳設備及器具~各式手推車 & 各式餐具
其中,餐具分類包含:扁平餐具(Flatware)、中凹餐具(Hollowware)、瓷器類(Chinaware/Pottery/China bone)與玻璃類餐具(Glassware)

 法式.jpg  

碗.jpg  

 

 

餐旅群-專業科目()-餐旅服務-餐廳篇
CH01餐廳服務緒論考試重點

此章節多與專業科目()-餐旅概論多重複,同學準備起來應可以駕輕就熟,近幾年來出題重點都放在外場人員編制
1.餐廳組織與其職責:請留意宴會部與餐務部

2.餐廳外場人員編制:103 104年皆有出題
3.
中餐內場廚房編制職稱與職責:六大主力廚師爐灶師傅、排菜師傅、砧板師傅、點心師傅、燒烤師傅與蒸籠師傅
4.
西餐內場廚房編制職稱與職責:熟記英/法文對照

員工.jpg

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