資料來源:李秉登老師FB

 

 

餐旅群-專業科目(二)-飲料與調酒

CH5酒的類別
葡萄酒基礎分類:不起泡葡萄酒、氣泡葡萄酒、強化葡萄酒、加味葡萄酒

葡萄酒基礎分類  


法國葡萄酒的產區、波爾多五大產區五大酒莊關係,同學不要混淆喔

法國葡萄酒的產區、波爾多五大產區五大酒莊  

 


香檳酒三大條件:生產地、釀造法、葡萄品種

香檳酒三大條件  

 

 

葡萄品種

葡萄品種  

 

 

餐旅群-專業科目(二)-飲料與調酒
CH03無酒精飲料~咖啡的沖泡方式
許多教科書與參考書將煮咖啡方式列出百百種,讓同學霧煞煞
其實歸納整理就只有四大原理-真空、重力、浸泡、壓力

 

 

 

咖啡的沖煮法

 

咖啡的沖煮法.jpg

 

 

餐旅群-專業科目()-飲料與調酒
CH03無酒精飲料~咖啡的成分 & 常見單品咖啡
咖啡氣味來源澀味單寧酸
苦味咖啡因
香氣揮發性脂肪
酸味酸性脂肪
甘味糖分

 

 

 

咖啡的成分

 

咖啡的成分.jpg  

 

 

 

 

 

常見單品咖啡特性

 

常見單品咖啡特性.jpg

 

 

 

餐旅群-專業科目()-飲料與調酒
CH03無酒精飲料~咖啡烘焙
咖啡豆製程中,首重烘焙步驟。其中,烘焙程度以及對咖啡豆的影響更為重要
1.
咖啡豆顏色與烘焙程度成正比
(
想像東西煮得愈燒焦,一定愈黑)
2.
烘焙程度與香氣成正比
(
愈燒焦的東西,焦香味愈濃)
3.
烘焙程度與苦味成正比
(
愈燒焦的東西,味道嘗起來愈苦)
4.
咖啡因含量與烘焙程度呈反比
(
想像燒酒雞煮得愈久,酒精揮發愈多,愈不會醉)
5.
體積與烘焙程度呈正比
(
熱漲冷縮原理,煮愈久愈熱愈膨脹)

 

而烘焙程度深淺部分,由淺到深分別
LC-MHC-FFI

 

 烘焙.jpg

 

 

 

餐旅群-專業科目()-飲料與調酒
CH02無酒精飲料~茶的沖泡
泡茶三要素:茶葉用量、水溫、沖泡時間
茶葉量3公克、水量150ml,沖泡5~6分鐘(記憶口訣:3 x 5=15)

 

 泡茶.jpg

 

 

 

餐旅群-專業科目()-飲料與調酒
CH02無酒精飲料~茶的成分
因為夏茶與秋茶含咖啡因量最大,故最適合製成紅茶

 

 茶.jpg  

 

 

 

餐旅群-專業科目(二)-飲料與調酒
CH02無酒精飲料~茶的發酵程度歸類
其中,綠茶考題常常以別名稱呼,例如:龍井茶、碧螺春,考生必須要知道此兩種皆屬綠茶系列
而部分發酵茶,則採用記憶法:發酵程度從輕到重記憶口訣為「冬天蚊(文山) 子被 凍(凍頂) 死,高(高山) 鐵(鐵觀音) 車廂是白(白毫烏龍)色的」

 

 輕.jpg

 

 

 

餐旅群-專業科目()-飲料與調酒
CH02無酒精飲料~茶葉製作過程

茶葉大致分類:不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶
其中,製成過程中關鍵差異在於:萎凋、發酵、殺菁
不發酵茶(綠茶)因為不要發酵,故一定是將菌種殺死,不會給予活化的機會;反之,全發酵茶(紅茶),因為要發酵,故一定是將菌種努力保存起來

 

 不發.jpg    

 

 

 

餐旅群-專業科目()-飲料與調酒
CH01緒論~酒駕罰則(請注意酒測值)

 

依.jpg

 

 

 

餐旅群-專業科目()-飲料與調酒
CH01緒論考試重點
飲料分類方式
一、酒精性飲料(Alcoholic Beverage/Hard Drinks)與非酒精性飲料(Non-alcoholic Beverage/Soft Drinks/Virgin Drinks):關鍵值為酒精濃度0.5%
二、含咖啡因(Caffeine Drinks)與無咖啡因(Caffeine Free Drinks):關鍵值為咖啡因含量超過20ppm
三、長飲型雞尾酒(Long Drinks)與短飲型雞尾酒(Short Drinks):長飲型使用修長底深的杯子盛裝飲,例如可林杯或高飛球杯。短飲型使用矮胖淺底的杯子盛裝飲用,例如古典杯、雞尾酒杯、馬丁尼杯、香甜酒杯、短飲杯等

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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